Τόνος κονσέρβας:Τα μυστικά του

Πώς παρασκευάζεται;

Υπάρχουν πολλά είδη τόνου, κονσέρβα γίνεται κυρίως η παλαμίδα, δηλαδή ο “skipjack tuna». Ακόμη χρησιμοποιείται ο κιτρινόπτερος (thunnus albacares ή yellofin tuna) και ο μακρύπτερος (alalunga) ή αλλιώς λευκός, είδη τα οποία δυστυχώς υπεραλιεύονται. Τα είδη που γίνονται κονσέρβα στην Ελλάδα συνήθως προέρχονται από την Ταϊλάνδη, τις Φιλιππίνες, την Ακτή Ελεφαντοστού, την Κολομβία, τη Μαδαγασκάρη και τη Μεσόγειο, κυρίως την Ισπανία.

Τα ψάρια, στην καλύτερη περίπτωση, καταψύχονται αμέσως μετά την αλίευση, πάνω στο πλοίο, διαφορετικά οδηγούνται σε μονάδες κοντά στον τόπο αλίευσης όπου φιλετάρονται, βράζουν και καταψύχονται.

Οι κονσερβοποιίες παραλαμβάνουν είτε ολόκληρα κατεψυγμένα ψάρια είτε κατεψυγμένα φιλέτα, που πρέπει να αποψύξουν, να τεμαχίσουν και να βάλουν σε κονσέρβες μέσα σε νερό και αλάτι ή σε λάδι (ηλιέλαιο ή ελιάς). Τέλος, η κονσέρβα κλείνει και αποστειρώνεται.

Περιέχει συντηρητικά;

Οχι. Η μακρόχρονη συντήρησή του οφείλεται στην κονσερβοποίηση και στο αλάτι, που είναι φυσικό συντηρητικό. Στις κονσέρβες με λάδι, το προϊόν προστατεύεται από τη λιπαρή ουσία που το καλύπτει εντελώς (δηλαδή δεν υπάρχει αέρας στην κονσέρβα, που να προκαλεί την οξείδωση του ψαριού).

Ποια είναι η θρεπτική του αξία;

Παρά την ταλαιπωρία και την επεξεργασία που υφίσταται, ο τόνος στην κονσέρβα διατηρεί σημαντικά θρεπτικά συστατικά. Είναι καλή πηγή πρωτεϊνών (περίπου 25 γρ. /100 γρ.) και ω3 λιπαρών οξέων. Από τη φύση του ο τόνος δεν είναι πολύ λιπαρό ψάρι, το λίπος που βρίσκουμε στην κονσέρβα τόνου σε νερό είναι ελάχιστο, γι’ αυτόν το λόγο και οι διαιτολόγοι τον συνιστούν. Οσες κονσέρβες περιέχουν λάδι έχουν διπλάσιες θερμίδες, αν δεν το στραγγίξουμε – σε κάθε περίπτωση, η κατανάλωση μιας μερίδας δεν είναι απαγορευτική ακόμη και για όσους προσέχουν. Ωστόσο, δεν μπορούμε να συγκρίνουμε τα οφέλη μιας κονσέρβας τόνου με αυτά του φρέσκου. Οι ειδικοί επισημαίνουν πως η κονσέρβα δεν αντικαθιστά τη συνιστώμενη εβδομαδιαία κατανάλωση σε φρέσκο ψάρι.

Να τρώμε κάθε μέρα τόνο;

Οι επιστήμονες συνιστούν να καταναλώνουμε με μέτρο τον τόνο, φρέσκο ή κονσέρβας, καθότι το ψάρι τρέφεται με μικρότερα ψάρια που ενδέχεται να είναι μολυσμένα και ως εκ τούτου να συγκεντρώνονται στους ιστούς του βαρέα μέταλλα και τοξίνες (διοξίνες), χημικές ενώσεις που σε μεγάλες συγκεντρώσεις είναι επικίνδυνες για τον οργανισμό. Οι διοξίνες και τα βαρέα μέταλλα (υδράργυρος) δεν απομακρύνονται με την επεξεργασία, δηλαδή δεν διασπώνται. Λειτουργούν συσσωρευτικά στον οργανισμό, και του ψαριού και στον δικό μας. Οσο πιο μεγάλης ηλικίας είναι το ψάρι, τόσο μεγαλύτερη η συγκέντρωση στο σώμα του. Οι μεγάλες εταιρείες κονσερβοποιίας πραγματοποιούν ελέγχους για την καταλληλότητα των ψαριών και τα επίπεδα βαρέων μετάλλων, κάτι που διασφαλίζει εν μέρει το προϊόν. Αυτός είναι και ο λόγος που πρέπει να προτιμάμε τις επώνυμες κονσέρβες – προϊόντα γνωστών εταιρειών.

Ο τόνος κονσέρβας βλάπτει το… περιβάλλον;

Ερευνα της Greenpeace δείχνει πως παρά τις συστάσεις για μείωση του τονάζ της αλιείας συγκεκριμένων ειδών, οι αλιευτικές εταιρείες δεν συμμορφώθηκαν. Ο τόνος, ως πολύ δημοφιλές ψάρι στους καταναλωτές, υπεραλιεύεται, με αποτέλεσμα τον κίνδυνο εξαφάνισης κάποιων ειδών, όπως ο ερυθρός.

Η αλίευσή του γίνεται ανοιχτά στις μεγάλες θάλασσες και, σύμφωνα με την Greenpeace, πολλές φορές χρησιμοποιούνται κάποιοι μηχανισμοί -ονομάζονται συσκευές συνάθροισης-, οι οποίοι “ξεγελούν» τα ψάρια, τα ελκύουν και αυτά αναπτύσσουν γύρω από το σημείο ένα μικρό οικοσύστημα.

Στη συνέχεια τα γρι γρι ψαρεύουν με δίχτυα ό,τι υπάρχει σε αυτόν το μικρόκοσμο – χελώνες, καρχαρίες, δελφίνια που κολυμπούν συνήθως μαζί με τον τόνο, μικρά και μεγάλα ψάρια που πιθανόν απειλούνται με εξαφάνιση. Η οικολογική συνείδηση έρχεται πολλές φορές σε αντίθεση με τα γούστα ή τις ανάγκες μας, ωστόσο η μείωση της κατανάλωσης ειδών υπό εξαφάνιση θα μπορούσε να φέρει τη ζυγαριά σε ισορροπία.

Ο ξεχωριστός τόνος της Αλοννήσου

Στην ελληνική αγορά βρίσκουμε τόνο Αλοννήσου, από ψάρια που αλιεύονται στο Αιγαίο, στον οποίο η συγκέντρωση βαρέων μετάλλων είναι χαμηλότερη από το όριο ασφαλείας που έχει θέσει η Ε.Ε. Κυκλοφορεί σε περιορισμένο αριθμό γυάλινων κονσερβών. Είναι μια καλή και ιδιαίτερα νόστιμη λύση για όσους αγαπούν τον τόνο κονσέρβας, όμως πρόκειται για προϊόν ντελικατέσεν

ΠΗΓΗ:gastronomos.gr